CMV ideal para delivery: qual porcentagem é saudável?
Você sabe se o custo dos seus ingredientes está consumindo demais do seu faturamento? O CMV — Custo de Mercadoria Vendida — é o indicador que responde essa pergunta. E no delivery, ele tem uma particularidade que muita gente ignora: se você não incluir a taxa da plataforma na conta, o número que aparece é mentiroso.
Entender qual porcentagem de CMV é saudável no delivery é o primeiro passo pra saber se o que você está vendendo está realmente gerando lucro — ou só movimentando dinheiro.
O que é CMV e como calcular
O CMV mede quanto do seu preço de venda foi consumido pelo custo direto dos produtos: ingredientes e embalagem. A fórmula é simples:
CMV% = (custo total do produto ÷ preço de venda) × 100
O custo total inclui ingredientes + embalagem. Quanto menor o percentual, mais do preço sobra pra cobrir custos fixos e gerar lucro.
Qual porcentagem é saudável no delivery?
Existe uma régua que a maioria dos negócios de alimentação usa como referência:
- Até 35% — saudável. O custo dos ingredientes está bem controlado e sobra margem pra cobrir o restante.
- 36% a 45% — zona de atenção. O negócio pode funcionar, mas qualquer alta de insumo ou erro de precificação corrói a margem.
- Acima de 45% — perigoso. Boa parte do faturamento já foi antes de pagar qualquer custo fixo. Se continuar assim, o lucro some.
Esses números valem pra qualquer negócio de alimentação. Mas no delivery existe um componente extra que muda tudo: a taxa da plataforma.
O iFood entra na conta do CMV
Quando você vende pelo iFood, uma fatia do seu faturamento vai pra plataforma antes de chegar ao seu caixa. No Plano Básico, a taxa real é 17,19% — e esse custo precisa entrar no cálculo do CMV, porque ele sai direto do que você recebeu por cada venda.
Muitos donos de delivery calculam o CMV só com ingredientes e embalagem e acham que estão dentro da faixa saudável. Mas quando você soma a taxa do iFood, o número real pode estar muito acima do que você imagina.
Exemplo real: o produto que parece saudável e não é
Imagine um X-Burguer vendido por R$ 25,00 no iFood:
- Custo de ingredientes: R$ 7,50
- Embalagem: R$ 1,00
- Taxa iFood Básico (17,19%): R$ 4,30
CMV só de ingredientes + embalagem: R$ 8,50 ÷ R$ 25,00 = 34% → parece saudável.
CMV real no delivery (incluindo taxa): R$ 12,80 ÷ R$ 25,00 = 51,2% → zona perigosa.
Ingredientes: R$ 7,50
Embalagem: R$ 1,00
Taxa iFood Básico (17,19%): R$ 4,30
CMV aparente (sem taxa): 34% ✓ parece saudável
CMV real no delivery (com taxa): 51,2% ✗ zona perigosa
Valores são exemplos — pesquise os preços da sua região.
Valores são exemplos — pesquise os preços da sua região.
Dos R$ 12,20 que sobram, você ainda precisa pagar aluguel, energia, gás, embalagens de estoque, sua própria hora de trabalho e todo o restante dos custos fixos. Se o CMV da cozinha parecia ok, o CMV do delivery revela que a margem é bem mais apertada do que parecia.
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Calcular meu CMV real grátis →E se o CMV estiver alto? O que fazer
Quando o CMV real do delivery passa de 45%, existem três caminhos:
1. Reduzir o custo do produto. Revisar fornecedores, substituir ingredientes por versões equivalentes de melhor preço, reduzir desperdício na produção. Cada centavo economizado no custo direto baixa o CMV percentualmente.
2. Aumentar o preço de venda. Se o custo não tem como cair, o preço precisa subir. Um ajuste de R$ 2,00 no preço de venda do X-Burguer do exemplo — de R$ 25,00 pra R$ 27,00 — baixa o CMV real de 51,2% pra 47,4%. Ainda na zona de atenção, mas saindo da faixa perigosa.
3. Avaliar o plano do iFood. O Plano Entrega cobra 28,19% por pedido — quase 11 pontos percentuais a mais que o Básico. Nesse mesmo exemplo, a taxa subiria pra R$ 7,05 e o CMV real chegaria a 62,2%. Se você está no Plano Entrega e com CMV alto, a troca de plano pode mudar os números de forma significativa.
Como monitorar o CMV do seu delivery
O ideal é calcular o CMV por produto — não um número médio pra todo o cardápio. Por quê? Porque um produto com CMV de 28% e outro com CMV de 58% resultam numa média de 43%, que parece zona de atenção. Na prática, você tem um produto saudável financiando um produto que sangra dinheiro.
Produto a produto você consegue identificar quais itens do cardápio estão puxando a margem pra baixo — e agir com precisão. Ajuste de preço, revisão de receita ou simplesmente tirar o produto do cardápio são decisões que dependem de ter esse número por produto.
O CMV não é um número que você calcula uma vez. Toda vez que o preço de um ingrediente sobe, o CMV muda. Acompanhar isso com frequência é o que separa quem sabe o que está ganhando de quem descobre só no fim do mês — quando o dinheiro já foi.
Veja o CMV real de cada produto do seu delivery.
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