Preço de venda x preço de custo: entenda a diferença
A conta parece simples: você sabe quanto gastou pra fazer o produto e sabe quanto cobra. A diferença é o que fica no seu bolso, certo? Errado — e esse é um dos erros mais comuns entre donos de negócio de comida. O preço de venda menos o preço de custo não é lucro. É o ponto de partida pra calcular o lucro. E confundir os dois pode fazer você trabalhar o mês inteiro achando que está lucrando quando, na prática, está no zero a zero — ou no negativo.
O que é o preço de custo
O preço de custo (também chamado de custo de produção) é tudo que você gasta diretamente pra fazer o produto sair da cozinha: ingredientes, embalagem e mão de obra envolvida na produção. É o custo que existe porque o produto existe. Se você não produzir, esse custo não acontece.
Para uma marmita, por exemplo, o preço de custo inclui o arroz, feijão, proteína, temperos, a embalagem descartável e o tempo de preparo — se você remunera alguém por isso. O que não está no preço de custo: aluguel, energia elétrica, gás, internet, taxa do iFood. Esses existem independentemente de você fazer ou não fazer o produto.
O que é o preço de venda
O preço de venda é o que o cliente paga. É o número que aparece no cardápio, no app de delivery ou no orçamento. Parece óbvio, mas o que acontece entre esses dois números — entre o que custou e o que você cobrou — é onde está a saúde financeira do negócio.
A diferença entre preço de venda e preço de custo é chamada de margem bruta. Ela é o ponto de partida. Antes de ser lucro de verdade, essa margem ainda precisa cobrir: as taxas da plataforma de delivery, a parte dos custos fixos que cada pedido carrega, e qualquer outro gasto que o produto acumula até chegar ao cliente.
Por que a diferença não é lucro
Imagine uma marmita vendida a R$ 20,00. O custo de ingredientes e embalagem é R$ 8,00. À primeira vista parece que sobram R$ 12,00 — 60% de margem. Ótimo, certo?
Mas essa marmita é vendida pelo iFood. No Plano Básico, a taxa é 17,19% do valor do pedido — ou seja, R$ 3,44 vão direto pra plataforma. Fora isso, o negócio tem R$ 1.800,00 em custos fixos por mês (aluguel, gás, energia). Com 450 pedidos no mês, cada pedido precisa cobrir R$ 4,00 de fixo. O resultado real fica assim:
Ingredientes + embalagem (preço de custo): R$ 8,00
Taxa iFood Básico (17,19%): R$ 3,44
Custo fixo rateado por pedido: R$ 4,00
Total de custos reais: R$ 15,44
Lucro real por pedido: R$ 4,56
Valores são exemplos — pesquise os preços da sua região.
Quem olha só a diferença entre preço de venda e preço de custo (R$ 12,00) acha que está num negócio saudável. Quem olha o lucro real (R$ 4,56) sabe que cada pedido entregue deixa muito menos do que parece. Não é um erro de gestão — é uma informação que a maioria dos donos simplesmente não tem calculada.
Valores são exemplos — pesquise os preços da sua região.
Quer ver pra onde vai o dinheiro em cada produto que você vende — com taxa do iFood e custo fixo já na conta?
Calcular o lucro real dos meus produtos →O que é o CMV e por que ele importa
O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é a métrica que junta tudo isso numa porcentagem. Ele responde: de cada R$ 1,00 que entra no caixa, quanto foi embora em custo?
A fórmula é simples: CMV = (custos totais ÷ preço de venda) × 100. No exemplo da marmita: (R$ 15,44 ÷ R$ 20,00) × 100 = CMV de 77,2%. Isso significa que de cada R$ 20,00 recebidos, R$ 15,44 foram embora em custo. Sobram R$ 4,56 — 22,8% de margem real.
A régua é direta: CMV abaixo de 45% indica margem saudável. Entre 46% e 55% é atenção — o preço ou os custos precisam de ajuste. Acima de 55% é alerta: o produto não está pagando o que deveria, ou o preço está abaixo do necessário.
Um erro frequente é calcular o CMV com apenas o preço de custo de produção (ingredientes e embalagem) — sem incluir a taxa do iFood e o custo fixo rateado. Nesse caso o número parece ótimo, mas não reflete a realidade. O CMV correto considera o custo total de cada pedido entregue ao cliente.
Como usar essa diferença pra decidir o preço
Conhecer a diferença entre preço de venda e preço de custo muda como você pensa o cardápio. Você para de olhar só pra "quanto custou fazer" e começa a perguntar "quanto preciso cobrar pra que, depois de todas as despesas, fique algo no bolso".
Se o custo total de um produto (produção + taxa + fixo) é R$ 15,44, o preço de venda de R$ 20,00 deixa uma margem pequena. Para ter uma margem de 35%, o preço precisaria estar em torno de R$ 23,75. Esse número não sai do feeling — sai da conta. E saber fazer essa conta é o que separa quem precifica com segurança de quem fica na dúvida todo mês.
Não existe resposta certa universal sobre qual margem você deve ter. Depende do volume de pedidos, dos custos fixos do negócio e do quanto o mercado da sua região suporta. O que existe é a clareza: sem saber o custo real, qualquer preço de venda é um chute.
Por onde começar
Pegue o produto que mais vende e faça o exercício completo: some o custo de ingredientes, embalagem, taxa do iFood e uma estimativa dos custos fixos por pedido. Depois compare com o preço que você cobra hoje. O número que aparecer no final — o lucro real por pedido — provavelmente vai surpreender. Pra cima ou pra baixo.
Se estiver baixo demais, você tem duas saídas: aumentar o preço de venda ou reduzir o custo de produção (renegociar fornecedor, ajustar receita, comprar em quantidade). Se estiver bom, você tem dado concreto pra defender o preço quando o cliente questionar — sem dar desconto por pressão.
A diferença entre preço de venda e preço de custo é só o começo da conta. O lucro real aparece quando você desconta tudo que existe entre a cozinha e o bolso.
Calcule o lucro real de cada produto — não só a diferença.
O Lucrey mostra o CMV, a margem e o lucro por produto com a taxa do iFood, os custos fixos e os ingredientes já na conta. Você vê pra onde vai cada real antes de definir o preço.
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