Por que seu CMV está bom mas o caixa não fecha

Por Johnny Braz · 6 min de leitura

CMV calculado, preço acima do custo dos ingredientes, embalagem no preço. E mesmo assim o dinheiro não bate no fim do mês. Se isso soa familiar, o problema provavelmente não está no que você calcula — está no que você esquece de calcular: o custo fixo rateado por unidade.

Custo fixo X custo variável

Custo variável é o que sobe quando você vende mais: ingredientes, embalagem, taxa do iFood. Não vendeu, não gastou. Custo fixo é o oposto — você paga todo mês independente de vender 10 ou 1.000 unidades. Aluguel, energia, gás, salário de funcionário, internet. Venha chuva ou sol, a cobrança chega.

O problema é que muita gente faz a conta do custo variável e acha que terminou. O custo fixo fica de fora — e vai consumindo o lucro silenciosamente todo mês.

A lista que a maioria esquece

Todo mundo lembra do aluguel. Mas a lista de custos fixos de um negócio de comida é mais longa do que parece:

• Aluguel do espaço (ou uma proporção do aluguel/IPTU da casa, se você trabalha de casa)
• Energia elétrica, gás e água
• Internet e telefone
• Salário de funcionários — incluindo encargos trabalhistas
• Seu próprio pró-labore (o mais esquecido de todos)
• Mensalidade de aplicativos e sistemas (iFood, WhatsApp Business, software de gestão)
• Manutenção e depreciação de equipamentos (forno, batedeira, fritadeira)

O pró-labore merece atenção especial. Se você trabalha 6 horas por dia no negócio, esse tempo tem um custo real — e precisa ser coberto pelo lucro. Sem incluir isso, você está se pagando do capital do negócio sem perceber, e o resultado aparece como lucro quando não é.

A conta que muda tudo

Veja o caso de uma marmitaria que vende 350 marmitas por mês a R$ 25,00 cada. A maioria para a conta assim:

Valores são exemplos — pesquise os preços da sua região.

Parece ótimo. Mas e os custos fixos dessa marmitaria?

Valores são exemplos — pesquise os preços da sua região.

Com 350 marmitas por mês, cada uma precisa cobrir R$ 3.500 ÷ 350 = R$ 10,00 de custo fixo. Some com os custos variáveis:

Valores são exemplos — pesquise os preços da sua região.

A diferença entre R$ 4.725 (sem os fixos) e R$ 1.225 (com os fixos) é o dinheiro que o negócio estava usando pra pagar aluguel, luz e salário sem que o dono percebesse. Não sumiu — nunca foi lucro.

Como calcular o custo fixo por unidade

A fórmula é direta:

Liste todos os custos fixos, some e divida. Faça isso todo mês — ou sempre que a produção mudar. Se você passar de 350 para 500 marmitas, o custo fixo por unidade cai de R$ 10,00 para R$ 7,00. Esse é um dos benefícios reais de crescer a escala: os fixos se diluem e cada unidade vira mais lucrativa sem você precisar mudar o preço.

O perigo dos descontos sem essa conta

Quando o custo fixo não está no preço, qualquer desconto que você dá parte de uma base já errada. A promoção parece pequena — "só 10% off" — mas na prática está saindo de uma margem que já não cobre todos os custos. Você pode oferecer um combo ou uma promoção de quinta-feira achando que ainda sobra margem, quando na verdade está operando no prejuízo faz semanas.

Antes de qualquer desconto, calcule: o preço promocional ainda cobre os fixos rateados mais os variáveis? Se não cobrir, a promoção vai custar dinheiro — não só deixar de ganhar.

Quantas unidades precisa vender pra empatar?

Com os números do exemplo, a margem de contribuição (o que sobra após os custos variáveis) é de R$ 13,50 por marmita. Os custos fixos são R$ 3.500. Então:

Abaixo de 260 marmitas, o negócio opera no prejuízo. Acima disso, cada unidade extra gera R$ 13,50 de contribuição pra somar ao lucro. Esse número — o ponto de equilíbrio — só existe se você tiver o custo fixo mapeado.

Por onde começar

Pegue uma folha de papel (ou uma planilha simples) e liste tudo que você paga todo mês, independente de vender ou não. Aluguel, energia, gás, salários, internet, mensalidades de sistemas, e uma estimativa do seu próprio tempo. Some esse total e divida pelas unidades que você vende em média. Esse número vai pra dentro do custo de cada produto — ao lado dos ingredientes e da embalagem.

Parece trabalhoso, mas é uma conta que você faz uma vez por mês. E o que ela revela — o lucro real em vez do lucro imaginado — vale muito mais do que o tempo gasto.

Mas calma — tem hora pra cada coisa

Se você está começando, não trava nessa conta agora. O que mata negócio novo não é deixar de calcular aluguel rateado — é não vender. Primeiro o básico: vender com lucro, CMV saudável, preço acima do custo dos ingredientes e da embalagem. Esse é o jogo enquanto a venda mensal não está numa rotina previsível.

Quando o caixa já está girando bem e a venda virou rotina, aí vale parar pra olhar os fixos. É nessa hora que essa conta vira diferencial: mostra o lucro real, te dá segurança pra negociar promoção e te ajuda a decidir se compensa crescer ou ficar no tamanho atual.

Resumindo: aprende a conta, mas usa no momento certo. Primeiro vende — depois afina.

Escrito com apoio de IA.