Quanto cobrar por espetinho (e quanto lucra cada um)

Por Johnny Braz · 6 min de leitura

Quem vende espetinho costuma definir o preço olhando o vizinho ou chutando um número que "parece justo". O problema é que sem calcular quanto custa fazer cada espeto — a carne, o tempero, o carvão, a embalagem — você pode trabalhar o dia inteiro e sobrar menos do que imagina. A conta é rápida: o que não se calcula, não se controla.

O que entra no custo de um espetinho

Além da proteína — que é o item mais óbvio — cada espeto carrega outros custos que, somados, definem o preço mínimo que você precisa cobrar:

• Proteína — frango, coração, picanha, carne bovina, queijo coalho. É o item mais pesado no custo e o que mais oscila com o preço do mercado.
• Tempero e marinada — azeite, alho, limão, sal, cominho. O rateio por unidade parece pouco, mas entra em cada espeto.
• Palito de bambu — vendido em pacotes de 100 a 1.000 unidades. Custo pequeno, mas deve entrar na conta.
• Embalagem — sacola, papel kraft, copo descartável. Varia pelo tipo de apresentação e pelo canal de venda.
• Carvão — o item que a maioria esquece. Um saco de carvão vegetal custa em média R$ 25,00 e rende em torno de 80 espetinhos, dependendo do tamanho do espeto e do tempo de grelha.
• Molho e acompanhamentos — ketchup, mostarda, vinagrete: cada porção tem custo. Quem vende volume sente no fim do mês.

Exemplo real: espetinho de frango de 100g

Veja o custo detalhado de um espetinho de filé de frango, com 100g de carne temperada, vendido direto no ponto ou em evento:

Valores são exemplos — pesquise os preços da sua região.

Com R$ 2,61 de custo e preço de venda de R$ 8,00, o CMV fica em 32,6% — saudável. Cada espeto deixa R$ 5,39 de margem bruta para cobrir custos fixos (barraca, deslocamento, equipamentos) e gerar lucro.

Referência de preços por proteína

O custo varia bastante conforme a proteína escolhida. Veja uma referência de custo e preço sugerido (com CMV em torno de 35%) para os tipos mais comuns de espetinho:

Valores são exemplos — pesquise os preços da sua região.

Espetinho de picanha tem custo bem mais alto — o preço precisa refletir isso. Quem cobra R$ 10,00 na picanha e não fez a conta provavelmente está saindo no prejuízo ou sacrificando a margem sem saber.

O que muda se você vender pelo iFood

Se o seu espetinho de frango vai pra plataforma, precisa entrar na conta a taxa do iFood. No plano Básico, a taxa é de 17,19% sobre o valor do pedido (12% de comissão + 3,2% de pagamento + 1,99% de antecipação semanal).

Num pedido de R$ 8,00, o iFood retém R$ 1,38. O custo total sobe de R$ 2,61 para R$ 3,99 — e o CMV vai de 32,6% para 49,9%. Isso já é zona de atenção (entre 46% e 55%). A margem bruta cai de R$ 5,39 para R$ 4,01 por espeto.

A conclusão prática: se você vende pelo iFood, o preço do espetinho no app precisa ser mais alto do que o preço presencial para manter a mesma margem. Quem cobra o mesmo preço nos dois canais está entregando lucro pra plataforma.

O que come o lucro sem aparecer

Mesmo com a conta de custo direto feita, dois itens costumam corroer a margem de quem não controla:

Mão de obra

Se você tem funcionário na grelha, o salário por hora precisa ser rateado no custo de cada espeto. Um funcionário que produz 60 espetos por hora, ganhando R$ 15,00 por hora, adiciona R$ 0,25 por unidade — o que já muda o CMV.

Perdas e quebra

Carne que fica tempo demais na grelha, espetos que caem, tempero que sobra — tudo isso é desperdício que entra no custo médio real. Uma perda de 5% na proteína, por exemplo, sobe o custo do frango de R$ 1,50 para R$ 1,58 por espeto. Quem vende 300 espetos por dia sente a diferença no final do mês.

Como calcular o preço mínimo do seu espetinho

A fórmula é direta. Some todos os custos variáveis do espeto (proteína + tempero + palito + embalagem + carvão + molho + mão de obra proporcional) e divida pela porcentagem de CMV que você quer ter:

Valores são exemplos — pesquise os preços da sua região.

Esse é o piso — abaixo disso você já começa com a margem comprometida antes de pagar um centavo de custo fixo. A régua do Lucrey: CMV até 45% é saudável, entre 46% e 55% é zona de atenção, acima de 55% é perigoso e precisa ser corrigido.

Conclusão

Espetinho parece simples, mas o lucro real aparece só quando a conta está completa: proteína, tempero, palito, embalagem, carvão e molho. Sem ratear o carvão por espeto, sem colocar a mão de obra, e sem ajustar o preço pro iFood, você pode vender bem e sobrar pouco. Faça a ficha técnica de cada tipo do seu cardápio — 20 minutos de trabalho que mudam o resultado do mês inteiro.

Escrito com apoio de IA.