Como montar o preço do cardápio da sua lanchonete

Por Johnny Braz · 5 min de leitura

A maioria das lanchonetes aprende a precificar o lanche olhando o que o vizinho cobra. O problema é que cada negócio tem custo diferente — e o que parece lucro na vitrine do concorrente pode ser prejuízo no seu caixa. Antes de definir o preço de qualquer item do cardápio, você precisa saber exatamente quanto custa produzir cada um.

Não é complicado. É uma soma de três elementos: ingredientes, embalagem e taxas. Quando você tem esse número, o preço deixa de ser chute e vira decisão.

Os três componentes do custo de cada item

1. Ingredientes

É o maior custo de quase todos os itens. Inclua tudo que vai no lanche: o pão, a carne (pelo peso exato que você usa por unidade), o queijo, os vegetais, o molho. Cada ingrediente deve entrar na conta pelo preço que você pagou dividido pela quantidade que você usa. Um hambúrguer de 120g comprado a R$ 23,00/kg custa R$ 2,76 na unidade — esse é o número que vai pra planilha, não o preço do quilo.

2. Embalagem

A caixa, o papel manteiga, o saquinho — tudo tem custo. É fácil esquecer porque parece pouco, mas R$ 0,65 de embalagem em cada lanche que você vende 200 vezes no mês são R$ 130,00 saindo do seu bolso todo mês sem aparecer em nenhuma conta de ingrediente.

3. Taxas de canal de venda

Cartão de crédito cobra entre 2% e 3,5%. O iFood, no Plano Básico, desconta 17,19% de cada pedido — comissão de 12% mais taxa de pagamento e antecipação semanal. Esse custo varia de acordo com o canal de venda e precisa entrar na conta pra você saber o que de fato sobra.

Exemplo real: X-Burguer a R$ 18,00

Valores são exemplos — pesquise os preços da sua região.

Com CMV abaixo de 35%, o preço está bem posicionado pra venda no balcão ou no cartão. Mas se esse lanche for pro iFood, a conta muda.

Como o iFood muda a conta

No Plano Básico do iFood a taxa total é de 17,19% do valor de cada pedido. Num X-Burguer de R$ 18,00, isso representa R$ 3,09 que saem direto pra plataforma antes de qualquer outra conta. Some ao custo de produção e veja o que acontece:

Valores são exemplos — pesquise os preços da sua região.

O X-Burguer ainda deixa margem positiva no iFood — mas R$ 3,09, mais de 17% do preço, foi pra plataforma. Se o custo de ingrediente subir ou você der um desconto, essa margem desaparece rápido. Saber esse número antes de qualquer promoção é o que separa quem vende com controle de quem descobre o rombo no fim do mês.

A régua do CMV pra lanchonete

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é o percentual do preço que vai para ingredientes e embalagem. Use essa régua pra saber onde você está:

• Até 35% — saudável: o preço cobre os custos e sobra margem boa pra pagar os fixos e ter lucro.
• 36% a 45% — atenção: o preço está apertado; qualquer aumento de custo ou desconto aperta mais.
• Acima de 45% — perigoso: você provavelmente está pagando pra trabalhar.

No exemplo acima, o CMV do X-Burguer sem taxa era 31,7% — saudável. Com a taxa do iFood inclusa no cálculo, o custo variável total saltou para 48,9% do preço — zona de perigo. Isso não significa que o iFood destrói o negócio: significa que o preço no app precisa ser calibrado pra absorver essa taxa antes de qualquer desconto ou promoção.

Como montar o preço na prática

Para cada item do cardápio, siga esses passos:

1. Liste os ingredientes com as quantidades exatas que entram em cada unidade — não a embalagem inteira, só o que você usa por lanche.
2. Calcule o custo de cada ingrediente: (quantidade usada ÷ quantidade da embalagem) × preço pago.
3. Some a embalagem: a caixa, o saquinho, o papel manteiga — tudo que sai junto com o item.
4. Defina o preço de venda e calcule o CMV: custo total ÷ preço. Se passar de 35%, ou você reduz o custo ou precisa reajustar o preço.
5. Se vender pelo iFood, some a taxa de 17,19% ao custo e recalcule. Se o total passar de 45%, o preço no app precisa ser mais alto que no balcão — ou o item precisa ser revisto.

O custo que muita lanchonete esquece: mão de obra

Se você trabalha sozinho ou tem funcionários, o tempo de preparo de cada item tem custo. Um lanche que demora 10 minutos pra montar e fritar consome mais trabalho do que um que leva 2 minutos — e isso precisa aparecer no preço, mesmo que seja uma estimativa. Sem calcular esse custo, o CMV pode parecer ótimo enquanto o seu salário está sendo consumido pelo negócio sem que você perceba.

Não precisa ser uma conta perfeita: estime quanto você ou seu funcionário ganha por hora, divida pelo número de lanches produzidos nessa hora e acrescente ao custo de cada item. Essa aproximação já faz diferença quando você compara dois itens do cardápio e decide qual empurrar mais.

Conclusão

Precificar o cardápio da lanchonete não é questão de intuição nem de copiar o concorrente. É uma conta objetiva: ingredientes + embalagem + taxas. Com esse número na mão, você sabe se está lucrando de verdade — e quanto cada canal de venda (balcão, cartão, iFood) deixa por lanche. Quando o CMV está controlado, qualquer promoção ou aumento de custo tem uma base clara pra decisão, não uma sensação.

Escrito com apoio de IA.