Como calcular o preço de um prato no restaurante

Por Johnny Braz · 6 min de leitura

Você olha o que o restaurante da esquina cobra e define um preço parecido. Parece razoável — até o mês fechar no zero. Precificar no olho não é estratégia, é aposta. E quando o frango sobe de preço, você nem sabe se dá pra ajustar sem assustar o cliente, porque nunca fez a conta de verdade.

Este artigo mostra como calcular o preço de um prato no restaurante usando dois pilares: o custo real de produção e o markup. Com esses dois números, você define um preço que cobre todos os custos — e ainda sobra margem pra o negócio crescer.

O que é markup e por que ele importa

Markup é o fator aplicado sobre o custo de produção pra chegar no preço de venda. Ele não é lucro — ele precisa cobrir ingredientes, embalagem, energia, mão de obra e a parcela dos custos fixos que cada prato carrega. O lucro é o que sobra depois de tudo isso.

A forma mais prática de trabalhar com markup em restaurante é via CMV% alvo: você define quanto do preço de venda pode ser custo direto do prato. A fórmula é simples:

Valores são exemplos — pesquise os preços da sua região.

CMV alvo de 35% significa que ingredientes, embalagem e energia vão consumir, no máximo, 35% do que o cliente paga. O restante fica pra cobrir mão de obra, aluguel e gerar lucro. Se o CMV passar de 45%, quase não sobra nada pra pagar as contas fixas.

Exemplo real: frango grelhado completo

Vamos montar o custo de um prato bastante comum: 200g de frango grelhado, arroz, feijão e salada. São as quantidades reais de um prato de almoço servido em restaurante popular.

Valores são exemplos — pesquise os preços da sua região.

Com CMV alvo de 35%: R$ 6,40 ÷ 0,35 = R$ 18,29. Arredondado pra um número comercial: R$ 19,90. O CMV real fica em 32,2% — abaixo do teto, o que é saudável e deixa margem de segurança pra quando o frango subir.

Os R$ 5,97 de custos fixos rateados são uma estimativa — cada restaurante precisa calcular o quanto cada prato precisa contribuir pra pagar aluguel, funcionários e energia. Um restaurante com custo fixo de R$ 6.000/mês que vende 300 pratos precisa que cada prato cubra pelo menos R$ 20,00 em custos fixos. Se a conta não fechar, o preço está baixo.

O fator de markup: a versão rápida

Se você prefere multiplicar em vez de dividir, converta o CMV% alvo num fator de markup. É a mesma conta, só de outro ângulo — e é prático pra precificar vários pratos de uma vez:

No exemplo: R$ 6,40 × 2,86 = R$ 18,30 — praticamente o mesmo resultado da divisão. Escolha o método que for mais intuitivo pra você, o resultado é o mesmo.

Custos que a maioria esquece

O erro mais comum é calcular só os ingredientes e esquecer o resto. Veja o que precisa entrar na conta antes de definir qualquer preço:

Embalagem: isopor, marmita, saquinho, guardanapo, talher descartável. Em restaurante de salão pode parecer irrelevante, mas em delivery chega a R$ 1,50–R$ 3,00 por prato — e faz toda a diferença no CMV.

Gás e energia: calcule o gasto total no mês e divida pelo número de pratos. Uma estimativa conservadora de R$ 0,30–R$ 0,50 por prato já muda o resultado de pratos de alto volume, como arroz e feijão.

Quebra e desperdício: frango tem perda na limpeza, salada murcha, feijão que passa do ponto. Uma margem de 8–12% sobre o custo dos ingredientes cobre a maioria das perdas. Quem não inclui essa margem está precificando com custo irreal.

Mão de obra: o cozinheiro precisa ter o salário coberto por cada prato que sai. Se você é o cozinheiro e não se paga, está subsidiando o restaurante com o próprio trabalho — e isso não aparece no CMV, mas aparece no seu bolso.

Quando revisar o preço

O preço calculado hoje pode estar errado em três meses. Revise sempre que um ingrediente principal subir mais de 10%. Frango, arroz e feijão têm variação sazonal — uma alta de 15% no frango eleva o custo direto do exemplo de R$ 6,40 para R$ 6,82. O CMV sobe de 32,2% para 34,3%, ainda dentro do limite, mas já próximo do teto.

Se o custo subir a ponto de o CMV passar de 45%, você tem duas opções: ajustar o preço ou renegociar o fornecedor. Deixar o CMV escorregar silenciosamente é o caminho mais rápido pra fechar o mês no vermelho sem entender por quê.

A régua do CMV para restaurante

Use essa referência pra avaliar qualquer prato do seu cardápio agora mesmo:

Esses limites valem pra restaurantes com estrutura de custos fixos típica. Quem trabalha em casa, sem aluguel e sem funcionário, pode operar com CMV um pouco mais alto — mas mesmo assim, acima de 50% fica arriscado quando os fixos crescerem.

Conclusão

Precificar um prato no restaurante é uma conta de cinco minutos por produto. Some o custo real — ingredientes, embalagem, energia, mais uma margem de desperdício. Defina o CMV alvo de no máximo 35%. Divida. Arredonde pro número comercial mais próximo. Revise toda vez que o custo de um ingrediente principal mudar.

Quem não faz essa conta está apostando que o preço definido no olho é bom o suficiente. Às vezes acerta. Mas na maioria das vezes, descobre que estava subsidiando o almoço do cliente sem perceber — e entende só quando o caixa esvazia.

Escrito com apoio de IA.